Fra kokkelandslaget til Fjordland

– Folk kjørte omvei på torsdager for å spise ball hos oss, mimrer Frank Baer.

Frank er Fjordlands mangeårige produktutvikler, og har vært opptatt av mat hele livet. Det er kanskje ikke så rart når du er vokst opp på Baers kafeteria på Stranda, stedet som den gang lagde så god potetball at hele bygdas møbelindustri sto i kø for å kjenne smaken. Franks far var sjef på den nå nedlagte kafeteriaen.

Da også storebror bestemte seg for å gå kokkeskole, ble valget enkelt for Frank som allerede viste stor interesse for fagfeltet.

– Men du må huske på at på den tiden var det ingen som tenkte på karrierevei, vi skulle bare ha noe å jobbe med, sier Arne Brimi.

Arne Brimi og krepsen i badekaret

Mens fingrene visper, rører og skjærer, går snakketøyet varmt med historier fra gamle dager.

– For min del var jeg veldig aktiv da jeg vokste opp. Da måtte en ha mye mat. Også jobba jeg på en fjellstue og fulgte med på de som lagde mat. Så vokste interessen fram, minnes Arne.

Frank har jobbet på stjernerestauranter i både Norge og Frankrike. Blant annet på Bagatelle, Norges første restaurant med to Michelin-stjerner. Så gikk veien videre til Gastronomisk Institutt i Stavanger. I 1993 var det han som fikk hovedansvaret for å planlegge maten for både deltakere, støtteapparat og pressen under lekene på Lillehammer.

Parallelt med dette ble han kjent med Arne Brimi. De to ble nemlig tatt ut flere ganger på kokkelandslaget, som representerer Norge under prestisjefylte internasjonale konkurranser.

– Visste dere at Arne hadde med seg levende kreps som han la i badekaret på hotellet det ene året? spør Frank og ler.

Arne modererer kompisen og bedyrer at krepsene tross alt ble lagret i plastbokser han fikk i hotellbaren.

Derfor valgte han Fjordland

Frank husker godt starten sin i Fjordland i 1997. Det var kun ferdiggrøt i sortimentet, og den første store jobben var å lage karamell- og sjokoladepudding som skulle smake hjemmelaget.

– Problemet med matindustrien den gangen var at teknologer skulle lage maten. Du må jo kunne lage en pudding selv for å kunne lage et produkt som forbrukerne blir fornøyd med. Det er det vi gjør på dette kjøkkenet, forteller han.

Fjordlands metode har derfor alltid vært ekte kokker som utvikler smakfulle og næringsrike retter.

Det er også derfor Arne har samarbeidet tett med Fjordland i mange år. Han mener de gjør en viktig jobb.

– Jeg synes det er viktig at alle land har sin egen matproduksjon, det skaper stolthet og identitet. Gjennom Fjordland får flere ta del i dette, sier han.

Lammelår med nye erter i sesong

Frank og Arne måler opp ingredienser til en kjent og kjær Fjordland-rett, nemlig Lammelår.

Lite er så typisk norsk som lammekjøtt på høsten. Lammene er på utmarksbeite hele sommeren og får sin karakteristiske smak fra vakker norsk natur. Så blir de til smakfull tradisjonsmat.

Selv retter som selger godt og folk har tatt til sitt bryst, kan gjøres enda bedre. Det er derfor kokkene bak Fjordland-rettene hele tiden jobber med både nye og eksisterende retter.

– Ertene i den høstens utgave av Lammelår er ikke søte fordi de er sukret, men fordi de er høstet når de er på sitt beste. Da får de en sødme som er helt fenomenal, forteller Arne.

I tillegg følger det med en deilig potetstuing med fløte, ost og løk. En liten tvist vekk fra de tradisjonelle fløtegratinerte potetene, men samtidig noe alle kommer til å like.

Etter litt kokkelering, smaking og justering er retten klar.

– Denne ble jo skikkelig god, utbryter Arne.

– Ja, dette er en kjent smak som nordmenn elsker, legger Frank til.

Slik braiserer du oksekjøtt

Når lammelåret er perfeksjonert, er ikke kokkekompisene ferdige for dagen. Frank finner frem noen lubne kjøttstykker og forteller at det nå er nyheten Braisert oksekjøttsom står for tur. Kjøttet skal braiseres, som vil si at det først brunes, før det trekker lenge på lav varme i en gryte med lokk og litt væske.

– Da bør man velge kjøttstykker fra dyrets frampart, som høyrygg eller bog. Marmoreringen gjør at den tåler å være i gryta lenge, tipser Frank.

Denne retten er blant de fremste eksemplene på en tidkrevende rett som Fjordland har gjort tilgjengelig for dem som ikke har tid, eller synes matlaging er vanskelig.

– Vi bruker alltid norsk kjøtt. Det både smaker best og det er viktig å ivareta den norske bonden, sier Arne mens han bruner kjøttstykkene.

For at retten skal bli best mulig er det mange faktorer som spiller inn. Valg av kjøttstykker er en ting, balansen mellom smakene er også viktig. Det skal ikke være for salt, syrlig, sterkt eller mektig.

– Det kan heller ikke smake for lite. Hvitløk er derfor viktig i mange retter som en smaksforsterker. Du merker ikke alltid at den er der, men du merker stor forskjell om den ikke er der, påpeker Frank.

– Som du ser så utvikles ikke Fjordland-rettene på en PC, men på et kjøkken. Her er det fagfolk som smaker seg frem til det blir perfekt, sier Arne.

Selvsagt har de «juksa litt», og henter en ny gryte frem fra varmeskapet. I denne har stykkene godgjort seg i timevis, og kan skjæres med skje. Så får kjøttet selskap av kjent og kjært tilbehør, før det er klart til å spises av nordmenn over hele landet.

Utelukker ikke samarbeid

Fjordland-rettene var en åpenbaring for dagligvarekjedene da de gjorde sitt inntog for snaue 30 år siden. For å holde seg relevante tror Frank at Fjordland må fortsette med det som funker i dag, samtidig som de tilpasser seg fremtidens mattrender. Det blir imidlertid uten ham som produktutvikler. Etter nesten 30 år på Fjordland-kjøkkenet har han nettopp gått av med pensjon.

– Pensjonist og pensjonist. Jeg klarer ikke å sitte stille, og har mange ideer jeg har lyst til å realisere, sier han.

Frank var den første som importerte pizzaovner til Norge, og selger i dag ovner til både pizza- og surdeigsbrød-entusiaster fra fjern og nær. I tillegg er han en flittig gartner, med mer enn 20 trær med spiselige bær og frukter på, ved landstedet sitt i Sverige.

– Det siste prosjektet mitt handler om å se hvor mange forskjellige eplesorter jeg klarer å få til på ett epletre, sier han og humrer.

Frank har dessuten startet Instagram-kontoen @matmedfrank, der han deler de små tipsene og triksene du ikke finner i kokebøkene, men som et langt liv som kokk har lært ham.

Arne på sin side skal fortsette med driften av Brimiland, en håndfull overnattings- og spisesteder i Jotunheimen, der han skaper opplevelser med norsk matkultur i hovedrollen.

– Så skal jeg fortsette å jobbe med Fjordland, som gir meg muligheten til å gi gode matopplevelser til mange nordmenn som jeg ellers ikke hadde nådd ut til, sier han.

De gamle vennene utelukker heller ikke å samarbeide om prosjekter i fremtiden. Allerede ligger det ideer på bordet, kan de avsløre.

– Det er faktisk helt genialt det vi har tenkt på, og noe Norge trenger. Men strengt hemmelig, sier Arne og ler godt sammen med Frank.