Q&A - ultraprosessert mat

- Det er positivt å stille spørsmålstegn ved hvordan maten du spiser er produsert, men det males i stor grad et sort-hvitt-bilde i samfunnsdebatten. Det er uheldig fordi det bidrar til usikkerhet og frykt blant mange forbrukere, sier fagleder for ernæring og bærekraft i Fjordland, Elisabeth Hurum.

Hun svarer på spørsmål om temaet og hjelper deg med å forstå de ulike begrepene.

Hva er ultraprosessert mat?

- Enkelt forklart kan man si at ultraprosessert mat er behandlet så mye at råvarene ikke lenger er gjenkjennelige. De er brutt ned gjennom industrielle prosesser, og inneholder ofte mange tilsetningsstoffer, forteller Hurum.

Den mest kjente definisjonen av ultraprosessert mat kom i 2009 fra brasilianske forskere. De laget en klassifisering som kalles NOVA og som deler inn mat i fire kategorier:

1. Uprosessert og minimalt prosessert:

Denne matgruppen består av rene råvarer slik de kommer fra naturen. Det kan også være minimalt behandlet mat, blant annet at råvarene er kuttet, skrelt, tørket eller pasteurisert.

2. Prosesserte kulinariske ingredienser:

Dette er matvarer som vi ikke spiser alene, men som vi bruker i matlaging og som er lite bearbeidet. For eksempel salt, sukker, honning, smør og matolje.

3. Prosessert mat:

Kort sagt er dette en kombinasjon av matvarer fra gruppe 1 og gruppe 2, men man kan også bruke noen tilsetningsstoffer for holdbarhet og mattrygghet. Eksempler på prosessert mat kan være hermetisert frukt og grønt, røkt eller saltet kjøtt og fisk og hjemmebakt brød. 

4. Ultraprosessert mat:

Denne maten er veldig bearbeidet og hovedsakelig satt sammen av ingredienser som er industrielt fremstilt. Maten inneholder gjerne mange såkalte kosmetiske tilsetningsstoffer, som hovedsakelig brukes for smak og konsistens. Typisk ultraprosessert mat er snacks, kjeks og kaker med lang holdbarhet, brus, pølser og nuggets.  

De siste årene har det kommet mange apper som forteller deg om en vare er ultraprosessert eller ikke. Hurum understreker at klassifiseringen ikke sier noe om næringsinnhold og at det noen ganger er en utfordring å skille mellom gruppe 3 og gruppe 4.

- Det er mye som faller inn i kategorien som alle er enige i at ikke er bra for oss, som for eksempel snacks, brus og kaker. Men utfordringen med den grove klassifiseringen av ultraprosessert mat gjør at mange matvarer blir definert som ultraprosesserte, selv om de er råvarebaserte, bidrar med viktige næringsstoffer, og kanskje inneholder bare et eller to tilsetningsstoffer. Fruktyoghurt henges for eksempel ut, men det er en viktig kilde til blant annet kalsium, jod og vitamin B12. Man må løfte blikket litt og se hvor skoen trykker, forklarer Hurum.

Er Fjordland ultraprosessert?

- Viktige elementer for Fjordland er at vi bruker råvarer. Det er råvarene som er kjernen og hjertet i produktene våre. Vår mat er laget med sous vide-teknologi, som er en skånsom varmebehandling som ivaretar smak, kvalitet, næringsinnhold og holdbarhet. Vi bruker derfor ikke konserveringsmidler i våre produkter, forteller Hurum. Tidligere var konserveringsmidler omdiskutert, men i NOVA-rammeverket er dette helt greit å bruke for å sikre mattryggheten.

Hun legger til at det er noen tilsetningsstoffer i noen av produktene deres. For eksempel tilsetter vi noen ganger fortykningsmiddel til sausene våre for at de skal få ønsket tykkelse, noen ganger må bearbeidede kjøttråvarer tilsettes stabilisator for å holde på form og konsistens.

- Men vi er opptatt av å ikke bruke mer tilsetningsstoffer enn nødvendig og følger nøye med på forskningen på feltet, understreker hun.

Er Fjordland næringsrikt?

Matforskningsinstituttet Nofima har tidligere testet næringsinnholdet i flere av Fjordlands middagsretter. Konklusjonen er at produktene som er undersøkt, er like næringsrike som tilsvarende hjemmelaget mat.

- De analyserte middagsrettene fra Fjordland kan med fordel inngå i et sunt og variert kosthold som bidrag til middagsmåltider, sier Ida Synnøve Grini, forsker på mat, helse og forbruker i Nofima.

Rettene som ble testet var kjøttkaker med ertestuing og poteter, biff Stroganoff med ris, svinestek med surkål og poteter, kokt laks med urtesaus, poteter og gulrøtter og lys lapskaus.

- Jeg vil tørre å påstå at vi med disse resultatene kan si at Fjordlands middager er like næringsrike som tilsvarende hjemmelagede retter, sier Elisabeth Hurum.

Hvordan produseres Fjordland?

Fjordland bruker alltid norsk kjøtt og fisk og norske poteter og grønnsaker så langt det lar seg gjøre. Dette settes sammen hos produksjonsanlegget Fjordkjøkken på Jæren.

- Vi pakker råvarer som kål, gulrøtter, kjøtt og fisk i poser. Posene vakuumeres ved at luften trekkes ut og forsegles. Deretter varmer vi posene med råvarene i vann. Slik bevarer vi smaken og alle de gode næringsstoffene, forklarer Hurum.

Fjordland-kokk Øivind Fosvold jobber med å utvikle retter som egner seg til sous vide-metoden.

- Fårikål, som vi lager i høst-sesongen, er et eksempel på et produkt som er genialt tilpasset sous vide. For det første kan du få én porsjon. Det er ikke lett å lage én porsjon fårikål hjemme. I tillegg bevarer man smak og næringsstoffer. Vi har avtale med noen dedikerte bønder, så kålen kommer fra nabolaget til Fjordkjøkken og lammet kommer også fra Vestlandet, forteller han.  

Ansvar for å lage næringsrike middager

Hurum forteller at de jobber kontinuerlig med kvalitet på råvarer og produksjon. Fjordland produserer nærmere 40 millioner middager i året, inkludert grøt – og med det kommer et ansvar.

- Vi er med i Intensjonsavtalen for et sunnere kosthold, et samarbeid mellom matbransjen og myndighetene, og der jobber vi med alle innsatsområdene: Mer av grovt korn, sjømat og grønnsaker. Mindre av salt og tilsatt sukker og mettet fett, forteller hun, og legger til:

- Helt fra starten har det vært viktig for oss å kunne tilby et næringsrikt måltid.